500 лет чистоты. Как возник стандарт варки пива

Фото: Reuters Классический рецепт пивоварения был утвержден в Баварии ровно 500 лет назад

В 1516 году в Баварии появился знаменитый Закон о чистоте пива, сделавший пенный напиток таким, каким мы его знаем сегодня.

«Если servisiarii будут варить плохой эль, то их надлежит оштрафовать на четыре шиллинга или бросить в деревенский пруд и держать под водой пока они не утонут», — эти слова записаны в нормандской Книге страшного суда, которая появилась в 1086 году и описывает жизнь Англии после завоевания её норманнами. Это одно из первых упоминаний пивоваров, которые названы латинским словом servisiarii. В Римской империи так называли людей, которые производили хмельные напитки – но не благородное вино, пишет Наталья Гузенко в №18 журнала Корреспондент от 13 мая 2016 года.

В начале Средних веков пивоварение было сосредоточенно в руках отдельных постоялых дворов. Они производили пиво и эль с помощью браги и специального травяного сбора. Эти травы были основным способом заквасить пиво до появления хмеля в массовом обороте. Но позднее католическая церковь решилась взять на себя задачу варить пиво в Европе, причём не пожалела для этого денег. При монастырях были созданы огромные пивоварни, которые обслуживали целые области отдельных стран и королевские дворы.

Монахи вкладывали достаточно много денег в современные на тот период технологии промывки солода, использовали водяные мельницы, чтобы рычагами перемешивать готовящийся напиток, строили огромные подвалы для его хранения. При этом рецепты пива были очень разнообразными и отличались во многом из-за трав, произраставших в определённых регионах. Эти травы служили заменой хмелю, который на тот момент знали плохо.

На рубеже XVи XVIвеков немецкие пивоварни начали использовать хмель вместо трав, так как с ним пиво выходило более ароматным и могло дольше сохранять свои вкусовые качества. Но церковь и некоторые правители выступили категорически против этого растения и настаивали на применении традиционных трав.

Этот вопрос стал особенно важным в Германии, где пивной конфликт проходил на фоне реформации и крестьянской войны против династии Габсбургов. Северные княжества, которые хотели ослабить влияние церкви, демонстративно перешли на хмель и начали отбирать у монастырей право монополии на варку пива.

В 1516 году баварский герцог Вильгельм IVрешил ввести у себя законодательный стандарт по производству пива, который включал перечень продуктов, из которых оно могло вариться – вода, ячмень и хмель

Позднее в 1516 году баварский герцог Вильгельм IVрешил ввести у себя законодательный стандарт по производству пива, который включал перечень продуктов, из которых оно могло вариться – вода, ячмень и хмель. Все остальные добавки и ингредиенты оказывались вне закона, и постепенно их употребление было вытеснено из общего обихода.

Постепенно этот стандарт распространился на большую часть Европы. Хотя, к примеру, уже в период правления королевы Елизаветы в Англии в конце XVIвека любили варить нетрадиционное пиво с травами.

Но рецепт из трёх составляющих был более простым для работы массовых пивоварен, и потому они быстро вытеснили своих конкурентов. Также не выдержали натиска и монастырские производства, мощь которых сильно подорвали гражданские войны в Европе и постепенная потеря влияния католической церковью. Поэтому сейчас пивной стандарт является общепринятым.

Напиток с севера

В период существования Римской империи её жители употребляли преимущественно вино. Ведь земли, на которых она располагалась, находились на берегах Средиземного моря, и виноделие там было традиционным промыслом.

Напиток из солода пили народы, которые жили севернее Альп – в Риме они считались варварами. Тем более, что римские поселенцы не контактировали с ними до начала нашей эры, так как все территориальные экспансии Рима продвигались на восток или юг.

Неудивительно, что впервые о пиве упоминает только историк Публий Корнелий Тацит. Он говорит, что этот напиток любят пить германцы, и характеризует его как тайное зелье местных племён.

Когда римляне начали проникать в Германию и Британию, они всё больше знакомились с пивом. Тогда оно варилось из ячменя, солода и специальных трав. В основном для закваски использовались тысячелистник, вереск, полынь или  багульник. Травы собирали и сушили, а потом перемалывали в порошок и добавляли в пиво. Эта смесь имела тонизирующий или немного наркотический эффект. Пиво выходило более крепким, потребляли его в больших количествах.

Когда же варварские племена стали наниматься на службу в армию Римской империи, с ними в Рим пришло и пиво. К 250 году н. э. пенный напиток начал входить в рацион легионеров, которые служили в Европе.

Тем более, что изменение климата повлияло и на развитие виноделия в Европе. Хозяйственная деятельность римлян привела к исчезновению лесов в Италии. Климат там стал более засушливым, и виноделие пришло в упадок. В это время также начался и кризис традиционного виноделия в Римской империи. Поэтому пиво распространилось из Германии на юг, становясь всё более популярным.

Вино было достаточно дорогим в производстве. А население варварских государств Европы требовало простого напитка, который мог бы оказывать согревающее и тонизирующее действие

Кроме того, вино было достаточно дорогим в производстве. А население варварских государств Европы требовало простого напитка, который мог бы оказывать согревающее и тонизирующее действие. К тому же, на кислых грунтах севера континента было намного проще выращивать ячмень, а виноград служил только для еды или для кислого напитка, который часто перегоняли в водку.

Разные страны предпочитали непохожие наполнители для пива. Например, в Скандинавии использовали багульник, а в Германии больше брали тысячелистник, который массово рос в местных лесах. Различалась и крепость напитка: его могли сцеживать несколько раз, чтобы получить разные виды пива.

Потребляли пиво много и по самым разным поводам. К примеру, в Германии в XIIIвеке считали, что молоко часто заражается спорами болезней, а значит, его вредно пить кормящим матерям или детям. Потому им специально давали пиво. В приютах давали по пинте (0,57 л) пива на ребёнка в день, хотя крепость напитка была небольшой – 3%.

Тайное производство

Постепенно католическая церковь поняла, что продажа спиртных напитков, особенно слабоалкогольных, способствует налаживанию отношений с прихожанами. Тем более, пивоварение стало достаточно прибыльной сферой жизни Средневековья, и нужно было срочно брать его под контроль.

Чтобы победить местные пивоварни, требовалось иметь благословение церкви и новые технологии, которые позволили бы наладить массовое производство. И для этого у церкви нашлось достаточно денег. К XIIвеку католические монастыри стали центрами европейского пивоварения, так как получили одобрение церкви и накопили средств, чтобы сделать производство массовым.

В крупных аббатствах оборудовали собственные солодильни, а там, где их не было, зерно выкладывалось на траву на ночь: роса увлажняла его, и начинался процесс соложения. Когда зерно прорастало, его переносили в примитивную сушильню, раскладывали на ворсистой ткани и прогревали над огнем.

Монахи предпочитали брать в качестве сырья мягкую воду, иногда добавляя в неё мыло. Затор перемешивали с помощью деревянных вил, и когда сусло вокруг их рукоятки закипало, считалось, что преобразование крахмала в сахар закончилось.

Затем суслу давали остыть, а затем черпаками переливали его в деревянные бочки, называемые «кругами». Уже в бочках к суслу добавляли дрожжи. После начала процесса брожения сусло сливали в специальную посуду, на которой его транспортировали в подвал, где разливали по бочкам — и брожение продолжалось. Под бочками помещали пивную дробину, которая должна была аккумулировать дрожжи, выливавшиеся из специально проделанных в бочке отверстий.

Большие монастыри могли производить до 30 тыс. л пива разных сортов в год. Больше всего потребляли этот напиток в Западной и Северной Европе, так как там почти не рос виноград

Таким образом, большие монастыри могли производить до 30 тыс. л пива разных сортов в год. Больше всего потребляли этот напиток в Западной и Северной Европе, так как там почти не рос виноград.

Монастыри стали не только источником духовного просветления, но и горячительного для знати и большинства зажиточных жителей Европы. Так как совсем бедные люди всё-таки предпочитали сами варить пиво, которое, впрочем, мало напоминало монастырский продукт. Для брожения в основном использовались специальные травы, которые крестьяне собирали в лесах. Хмель только начал появляться на нескольких пивоварнях, и слишком многие считали, что он только испортит вкус напитка.

Война за хмель

Хмель как ингредиент для пива начал распространяться в XVвеке в Германии. Тогда же городские правительства создавали собственные производства пива, которые не входили в монастырскую юрисдикцию. Церковь отнеслась к этому начинанию крайне негативно, и несколько монархов в Германии пытались запретить хмель законодательно. Хотя в конце столетия Тюрингия впервые ввела нормы по чистоте пива, которые включали в себя хмель.

Возможно, в городских правительствах пытались поставить эту отрасль под свой контроль, а также получить прибыль от пивоварения. С другой стороны, значительная часть трав, которые добавляли в пиво, могли вызывать болезни и привыкание. А отличие в рецептуре привело к тому, что пиво было достаточно разного качества, и потому нужен был единый стандарт, который помог бы унифицировать пивоварение в Германии.

В это время страну раздирали реформация и крестьянская война, когда Мартин Лютер провозгласил, что католическая церковь погрязла в грехах, а потому нужно очистить её. В Ватикане на это ответили репрессиями и процессами против еретиков. Германские князья, которые и раньше были недовольны политикой династии Габсбургов на имперском троне, заявили, что не будут им подчиняться и начали восстание.

На этом фоне противостояние за пиво стало одним из символов гражданской войны. В 1516 году в Баварии провозгласили закон о чистоте напитка, который давал право варить его только государственным предприятиям, то есть монастыри лишались этой привилегии. Также в составе пива утвердили лишь три ингредиента: воду, солод и хмель. Все остальные напитки, конечно, не объявляли вне закона, просто их запрещено были называть пивом.

На территориях, которые контролировала церковь, монастыри сопротивлялись этим веяниям. Но Германию почти столетие сотрясали постоянные войны, и богатые аббатства были желанной добычей для толп дезертиров, бродивших по континенту.

К середине XVIIвека большую часть производства пива в Европе контролировали уже не церковь, а магистраты. Позже стали появляться частные компании, которые ставили дело на поток. Однако традиционный состав пива остался прежним, его и сейчас используют большинство крупных компаний. Времена, когда напиток настаивали на багульнике или мирте, ушли в историю.